Методы определения качества меда. <br>Стандартизация меда

Методы определения качества меда

1. В небольшую пробирку берут пробу меда,
добавляют дистиллиро¬ванную воду и
растворяют его. В осадке или на
поверхности обнаружит¬ся механическая
примесь к нему.

2. Примесь мела можно обнаружить, если к
пробе меда, разбавлен¬ного
дистиллированной водой, добавить несколько
капель какой-нибудь органической кислоты
или уксуса. При наличии мела происходит
вски¬пание смеси вследствие выделения
углекислого газа.

3. Чтобы выявить примесь муки и крахмала,
которые могут быть
добавлены к меду для придания ему
видимости кристаллизации, необходимо в
прокипяченный и охлажденный раствор меда
влить несколько
капель йодистого калия. Появление синей
окраски свидетельствует о
наличии крахмала.

4. Примесь к меду крахмальной патоки можно
определить нашатыр¬ным спиртом, который по
каплям добавляют к пробе меда,
предварительно растворенного в
дистиллированной воде (1:2). При этом
раствор окрашивается в белый цвет с бурым
осадком.

Натуральный мед во рту не растворяется, а
тает, у него аромат цветов и вкус слегка с
горчинкой.

Стандартизация меда

А.М.Тихонов, П.М.Русанова (1986) в
монографии «Технология про¬дуктов
пчеловодства» описали основные этапы
созревания меда: удале¬ние части влаги из
нектара, гидролитическое расщепление
сахарозы на глюкозу и фруктозу под
влиянием ферментов, синтез олигосахаридов,
ферментативное отщепление от молекул
фруктозы и глюкозы, повыше¬ние
концентрации сухих веществ, образование
глюконовой кислоты. В меде много
ферментов: инвертаза, кислая фосфатаза,
каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза,
глюкозооксидаза, липаза, редуктаза,
протеаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза,
генулаза, гликоназа, 17 аминокислот,
микроэлементы, органические кислоты,
витамины, пыльца. Все это входит в ГОСТ
СЭВ 4907-87. Кристаллизация с центрами в
виде белков, пыльцы. Брожение происходит
под влиянием дрожжей на этиловый спирт,
углекислый таз, глицерин, сивушные масла.
Хранить мед следует при не более 10. ГОСТ
19792-74 «Мед натуральный».

Переработка меда - откачка, фильтрование,
отстаивание, купажи¬рование, нагревание,
расфасовка и хранение.

Откачка меда проводится из сотов
специальными машинками. Затем в медогонку,
где мед центрифугируется. Очистка через
сито на раме, Купажирование - смесь медов
для улучшения вкуса.

Н.И.Данилов, С.Н.Макаров (1989)
установили, что мед является индикатором
загрязнения атмосферы, ибо в меде
появляются тяжелые металлы, пестициды и
другие вещества. При хранении меда его
свойств, ухудшаются (И.П.Чепурной, 1981;
ТМ.Русанова, 1987; Г.Н.Панченко с сотр.,
1988). ТВ.Вахонина с сотр. (1990) обратили
внимание, на сущ¬ность стандарта меда.
ГОСТ 19792-87 выделяет сотовый,
центрифуги¬рованный и прессовый меды.
Качество определяется органолептически и
по физико-химическим показателям.
Диастазное число не более 7,0%, воды не
более 21%, сахарозы не более 6%.
Биологическая активность меда определяется
по инфузориям, биоиндикаторов эритроцитов.
Для выявления фальсификации применяется
метод люминесценции. Оксиметилфурфурол не
более 25 мг/кг меда. При расфасовке в
оловянной таре олова не более 0,01%.
Нагревании до 37 меда ведет к потере
биологически активных веществ и
аромата. Свет также снижает
полезные качества меда.

С.Младенов (1976) указал, что дозы меда
выше 3 г/кг приводят к сенсибилизации
морских свинок. Г.О.Мадзгарашвилли,
И.Г.Бретадзе (1988) показали, что лучшим
методом обезвреживания ядовитого меда
(рододендронового) является вакуум-
дистилляцис. Е.П.Кубайчук, Е.М.Резиицкий
(1991) убедились в том, что нет реальных
путей освобо¬дить мед от радионуклидов,
вероятная чистота при весеннем медосборе.

Т.Яхимович (1979) полагал, что при
сохранении меда очень важно сохранение
энзимов. Поэтому лучше мед поместить в
хранилище при -15.

Т.В.Вахонина с сотр. (1988) предложили
основные показатели оп¬ределения качества
меда: насыщенность водой, диастазное
число.

В 1992 г. Т.В.Вахонина в монографии
«Пчелиная аптека», основы¬ваясь па
стандарте ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный»
полагает, что эти правила не должны
распространяться на продажу частного меда,
где рациональнее «Правила санитарной
экспертизы растительных пищевых
продуктов», утвержденных Государственной
инспекцией по ветерина¬рии МСХ России.

Литература: Э.А.Лудянский. Руководство по
апитерапии (лечение пчелиным ядом, медом,
прополисом, цветочной пыльцой и другими
продуктами пчеловодства) для врачей,
студентов медицинских вузов и пчеловодов.
– Вологда, 1994.