Органолептические признаки и хранение меда

Органолептические признаки меда

Консистенция. Свежий мед имеет жидкую
консистенцию, вязкость зависит от
содержания в нем воды и определенных видов
Сахаров. При снижении содержания воды
продукт с повышенным содержанием сахарозы
(например, падевый мед) и глюкозы более
густой, а при повышенном содержании
фруктозы - жидкий.

К сентябрю-ноябрю мед постепенно переходит
из жидкого сиропообразного состояния в
кристаллическое твердое. Кристаллизация
меда начинается с образования мельчайших
зародышевых кристаллов глюкозы на
поверхности меда вследствие испарения воды
и возникновения насыщенного раствора
Сахаров. Первичные кристаллы опускаются на
дно, становятся зародышами (центрами)
кристаллизации. Далее количество
кристаллов увеличивается и захватывает всю
массу меда. Кристаллизуется глюкоза, а
фруктоза, вода и водорастворимые вещества
составляют межкристалльную жидкость.
Данному процессу способствуют имеющиеся в
меде пыльцевые зерна, белковые и слизистые
вещества, которые тоже могут играть роль
центров кристаллизации.

Кристаллизация происходит наиболее активно
при температуре 10-15° С. Процесс
приостанавливается при температуре ниже 0
и выше 27° С. При температуре выше 35-40°
С кристаллы начинают растворяться
(распускаться).

Мед кристаллизуется (садится) быстрее при
повышенном содержании глюкозы, сахарозы и
мелецитозы. После перемешивания процесс
происходит быстрее, что сопровождается
измельчением образовавшихся кристалловых
сростков и увеличением количества
зародышевых кристаллов глюкозы. При
добавлении к жидкому меду растертого
закристаллизованного меда также
активизируется садка.

Кристаллизация замедляется при повышенном
содержании в меде фруктозы, декстрина и
растительных клеев.

Фактором, влияющим на процесс, является
ботаническое происхождение меда. Хорошо
кристаллизуется мед с подсолнуха, горчицы,
люцерны, липы, кипрея. Плохо поддаются
кристаллизации акациевый, шалфейный,
вишневый, падевый мед.

По величине кристаллов различают 3 вида
меда: салообразный – кристаллы мелкие,
неразличимые невооруженным глазом;
мелкозернистый - сростки кристаллов
крупнее, но не более 0,5 мм, видны
невооруженным глазом; крупнозернистый -
сростки кристаллов более 0,5 мм.

Цвет. Окраску меда определяет содержание
красящих веществ нектара (ксантофил,
хлорофиллоподобные вещества, каротин и
др.). Поэтому цвет зависит от
ботанического происхождения меда.
Интенсивность окраски меда меняется от
времени сбора - весенний светлее, осенний
- темнее.

При быстром и обильном медосборе цвет
светлее, чем при слабом и затянувшемся. На
окраску меда влияет также порода пчел и
качество сотов. В зависимости от
концентрации красящих веществ он может
быть бесцветным, слабо окрашенным или
светлым, интенсивно окрашенным или темным.
Наиболее часто встречаются разные оттенки
желтого и коричневого цвета. Реже бывают
оттенки зеленого, красного, бурого,
кремового цветов.

При кристаллизации мед становится более
светлым. Одними из самых светлых сортов
меда являются акациевый, малиновый,
кипрейный, хлопчатниковый, бесцветные в
жидком виде, а при затвердевании
становятся белыми. Светло-желтый цвет
имеют огуречный и яблоневый мед. Светло
золотистой окраской обладают сорта,
полученные из нектара подсолнечника и
пустырника. Золотисто-желтый цвет у меда
при сборе нектара с цветков ивы,
барбариса, лопуха, одуванчика, тыквы и
лука. Темно-желтый цвет у верескового и
морковного меда. Темно-золотистый или
светло-янтарный цвет характерен для
шалфейного и донникового меда. Янтарный
цвет бывает у меда с люцерны, мяты и
табака.

Различные оттенки от темно-желтого до
темно-коричневого свойственны для
гречишного меда. В зеленовато-желтый цвет
окрашен васильковый мед. Зеленоватая
окраска меда отмечается у сортов из
нектара клена и липы. Красноватый оттенок
имеют вересковый, рябиновый, тюльпановый и
черничный мед. Мед с цветков гороха темно-
красного цвета. Падевый мед с ели - темно-
зеленый, с пихты - золотисто-желтый, с
лиственницы - лимонно-желтый и светло-
бурый. Темно-коричневая окраска меда
возникает при продолжительном хранении и
нагревании.

Аромат меда - запах летучих органических
веществ, содержащихся в меде. Комплекс
ароматических веществ у разных сортов меда
различен, поэтому и аромат у них
неодинаковый, специфичный. Эти вещества
попадают в нектар, так как вырабатываются
клетками желез, находящихся в цветках
рядом с нектарниками цветов. Формирование
специфического аромата меда происходит в
результате ферментативных превращений
Сахаров, аминокислот, витаминов и других
веществ во время его созревания.

К ароматическим веществам меда относятся
эфирные масла, карбонильные соединения
(формальдегид, ацетальдегид, пропионовый
альдегид, ацетон, метилэтилкетон и др.),
спирты (пропанол, изопропанол, этанол,
бутанол, изобутанол, пентанол, бензиловый
спирт и др.), сложные эфиры муравьиной,
уксусной, пропионовой, бензойной кислот и
др. Это нестойкие вещества. Поэтому со
временем они исчезают, особенно при
неправильном хранении - в негерметичной
таре и при нагревании. От количества
рассматриваемых веществ зависит
интенсивность аромата меда.

Достаточно сильно выражен аромат у
липового, верескового, одуванчикового,
гречишного и рябинового меда. Слабый
аромат имеют каштановый, подсолнечниковый,
рапсовый, луковый, вишневый мед. Нежным,
приятным ароматом обладает шалфейный,
черничный, яблоневый, люцерновый, мятный,
резедовый, ласточниковый, морковный,
малиновый, липовый, акациевый, кипрейный,
лавандовый, горошковый, донниковый мед.

Очень слабо выражен или отсутствует аромат
у падевого меда. Резкий пряный запах
отмечается у лопухового и кориандрового
меда. Некоторые сорта меда издают
неприятный запах, они получены из нектара
табака, чабреца, тимьяна. По аромату меда
можно судить в определенной мере об его
сорте и качестве.

Вкус меда обусловлен присутствием
углеводов и органических кислот, которые
воздействуют на вкусовые рецепторы
слизистой оболочки полости рта. Вкусовые
качества зависят от ботанического
происхождения меда.

Очень тонкий нежный вкус отмечается у меда
клеверного, малинового, горошкового,
фацелиевого, хлопчатникового и кипрейного.
По вкусовым качествам очень высоко ценится
мед липовый, резедовый, ласточниковый,
донниковый, кленовый, дягилевый,
тыквенный, черничный. Хорошим вкусом
обладает мед ивовый, луговой,
пастернаковый, рябиновый, шалфейный.

Большинство сортов меда обладает приятным
сладким и слегка кисловатым вкусом.
Степень сладости определяется количеством
и соотношением углеводов в нектаре разных
видов растений. Поэтому сорта с различным
ботаническим происхождением имеют
характерные привкусы: приторный - рапсовый
мед, резкий - одуванчиковый, терпкий -
подсолнечниковый, терпко-горьковатый -
вересковый, горьковатый – васильковый и
каштановый бесцветный, острый горьковатый
- табачный.

Специфический вкус ощущается у меда из
нектара гречихи, люцерны, пустырника,
кориандра. Мед луковый обладает едва
уловимым вкусом лука.

Вкус меда может ухудшаться при
неправильном хранении и перегреве. При
этом появляется прогорклый, кислый,
сброженный привкус. Неприятный вкус
появляется при его карамелизации в
результате разложения Сахаров при
кипячении (160° С).

Хранение меда

Мед необходимо правильно хранить. С этой
целью используется чистая тара из стекла
(лучше из темного), керамики, фарфора, из
сухого дерева (кроме дуба и хвойных
пород), нержавеющей стали. Непригодна для
хранения меда посуда из цинка, меди,
свинца и сплавов этих металлов, а также из
железа. Органические кислоты и сахара меда
могут взаимодействовать с этими металлами
с образованием токсических веществ. Посуда
должна герметически закрываться, чтобы
ароматические вещества меда и влага не
удалялись, а извне не проникали
посторонние запахи и вода из воздуха.
Помещения для хранения меда должны быть
сухими, защищенными от прямых солнечных
лучей. Оптимальная температура - 5-10 С,
влажность воздуха - 58-66% (если тара не
герметична).

Литература: Н.З.Хисматуллина. Апитерапия.
– Пермь, 2005