Физико-химические свойства основных <br>компонентов меда

Физико-химические свойства основных
компонентов меда

Декстрин - продукт неполного гидролиза
крахмала, достигающий в цветочном меде 2%,
в падевом 5%. Декстрин характеризуется
хорошей усвояемостью и способствует
повышению густоты и замедлению
кристаллизации.

Ферменты (энзимы) - сложные белки, которые
способствуют осуществлению многих
биохимических процессов в организме и
выполняют функцию специфического
катализатора превращения веществ. Ферменты
растительного происхождения попадают в мед
с нектаром и пыльцой, ферменты животного
происхождения являются продуктом слюнных
желез пчел, в случае падевого меда часть
ферментов может происходить от сосущих
насекомых. В составе меда выявлено более
15 ферментов. Наибольшее значение имеют
инвертаза, диастаза, каталаза, оксидаза,
пероксидаза, протеаза.

Инвертаза расщепляет сахарозу на
моносахариды - глюкозу и фруктозу. В
небольшом количестве фермент поступает с
нектаром, но в основном образуется
слюнными железами пчел при обработке
нектара.

Диастаза (амилаза) катализирует
расщепление крахмала до дисахарида
мальтозы, имеет растительное и животное
происхождение. Количество диастазы в меде
является важным показателем качества меда
и оценивается диастазным числом.
Диастазное число равно количеству
миллилитров 1%-го раствора крахмала,
разлагаемого за 1 час диастазой,
содержащейся в 1 г меда. Это число
измеряется в единицах Готе.

У качественного меда диастазное число
должно быть не менее 7 единиц Готе. Для
акациевого меда данный показатель
составляет не менее 5 единиц Готе, для
ряда других медов - не менее 3 единиц.
Диастазное число снижается или полностью
утрачивается при нагревании меда свыше 60-
80° С. Количество диастазы может
значительно повышаться при порче меда в
результате деятельности дрожжей.

Диастазное число определяют при
установлении ботанического происхождения
меда, его натуральности и качества.

А-глюкозидаза участвует в распаде мальтозы
с высвобождением глюкозы.

Глюкозооксидаза катализирует реакцию
окисления глюкозы при участии кислорода
воздуха с образованием перекиси водорода и
глюконолактона.

Каталаза разрушает перекись водорода с
выделением воды и активного кислорода,
который оказывает антибактериальное
действие и содержится в большом количестве
в падевом меде.

Аминокислоты являются важными
азотсодержащими компонентами меда. Это,
прежде всего, пролин, тирозин,
фенилаланин, глютаминовая и аспарагиновая
кислоты. Количество может колебаться от
0,6 до 500 мг на 100 г продукта.
Источниками аминокислот являются нектар и
секреты желез пчел. Концентрация
аминокислот постепенно понижается при
неправильном и продолжительном хранении.

Витамины - сложные органические
соединения, содержащиеся в меде в
небольших количествах. Они играют важную
роль в организме в построении
ферментативных систем, которые участвуют
во всех обменных процессах усвоения
углеводов, белков и липидов. Источниками
витаминов в меде являются нектар и
цветочная пыльца.

В меде содержится аскорбиновая кислота
(витамин С), тиамин (В,), рибофлавин (В2),
пантотеновая кислота (В3), пиридоксин
(В6), фолиевая или птероилглютаминовая
кислота (Вс), токоферол (Е), филлохинон
(К), каротин (провитамин А), биотин (Н),
никотиновая кислота (РР).

Количество витаминов в меде колеблется в
зависимости от ботанического происхождения
и числа пыльцевых зерен в продукте.
Например, темные сорта меда содержат
больше аскорбиновой кислоты, чем светлые,
а сахарный мед практически ее не содержит.
Поэтому отсутствие аскорбиновой кислоты в
свежем меде свидетельствует о
ненатуральности продукта.

Кислоты попадают в мед с нектаром, падью,
пыльцой, секретами желез пчел,
синтезируются в процессе ферментативной
переработки Сахаров. Содержание
органических кислот (щавелевая, уксусная,
яблочная, муравьиная, янтарная, молочная,
глюконовая, лимонная, винная и др.)
составляет примерно 0,1%, неорганических
(фосфорная, соляная) – около 0,03%.

Кислоты находятся в свободном и связанном
состоянии в виде солей и эфиров. Они
придают меду приятный кисловатый вкус.
Кислотность зависит от ботанического
происхождения, условий и продолжительности
хранения, температурного воздействия. Для
цветочного меда кислотность (рН) в среднем
составляет 4,1 и может колебаться от 3,3
до 4,4. Падевый мед обладает более
высокими показателями.

Кислотность меда повышается при длительном
и неправильном хранении, при фальсификации
меда инвертированным сахаром, под
воздействием высокой температуры.

Низкий показатель отмечается при
фальсификации неинвертированным сахаром.

Мед обладает выраженной буферной емкостью
- свойством сохранять активную кислотность
при добавлении кислых и щелочных веществ.

Минеральные вещества меда переходят в него
из нектара, пади и пыльцы растений. Они
представлены 37 химическими элементами в
неорганических соединениях, главным
образом солях, которые хорошо усваиваются
организмом человека. Их содержание в целом
может колебаться от 0,01% до 0,64%, в
среднем составляет 0,18%.

По данным Д. Джарвиса (2000), 100%
исследованных образцов меда содержали
железо, олово, калий, кальций, магний,
медь, марганец, натрий, фосфор. Почти во
всех пробах находили алюминий и бор. В 90%
случаев были выявлены никель, свинец,
серебро, стронций, титан, хром, сера. 80%
исследований показали присутствие бария и
цинка. Примерно в половине случаев (40-
52%) было установлено наличие циркония,
галлия, ванадия. Реже выявляли (25-30%)
кобальт и молибден. Редко обнаруживали
(4,3-14,3%) висмут, германий, литий,
золото. Только в некоторых сортах
содержался бериллий.

По содержанию минеральных веществ мед
является одним из самых богатых
естественных продуктов. Минеральный состав
меда зависит от его ботанического
происхождения и от химического состава
почвы. Так, падевый мед содержит большее
количество минеральных веществ, чем
цветочный, темный больше, чем светлый, а
полифлерный больше, чем монофлерный. В
сахарном меде очень мало минеральных
солей, а преобладающим веществом является
кремний. Поэтому определение минерального
состава дает возможность выявить
фальсификацию меда.

Липиды содержатся в меде в небольшом
количестве в виде нейтральных жиров
(триглицеридов) и свободных жирных кислот
(пальмитиновой, олеиновой, стеариновой,
лауриновой, деценовой и др.) Липоиды
представлены стеролами и фосфолипидами.

Литература: Н.З.Хисматуллина. Апитерапия.
– Пермь, 2005